Πολύτιμες γνώσεις και πρακτικές συμβουλές για τη μείωση της οξύτητας στο ελαιόλαδο και τη βελτίωση της ποιότητάς του μοιράστηκε ο εξειδικευμένος χημικός Νίκος Φακουρέλης στο Ράδιο Λασίθι. Ο κ. Φακουρέλης, με μακρόχρονη εμπειρία στην ανάλυση ελαιολάδου, εξήγησε τα βασικά λάθη που επηρεάζουν την οξύτητα του ελαιολάδου και έδωσε πρακτικές οδηγίες για τη συγκομιδή, την επεξεργασία και τη φύλαξη των ελιών, ώστε οι ελαιοπαραγωγοί να επιτύχουν ένα ποιοτικά ανώτερο προϊόν που να ξεχωρίζει στην ελληνική και διεθνή αγορά
Ο Φακουρέλης αναφέρθηκε σε πολλές κρίσιμες λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά στην ποιότητα, από το στάδιο της συγκομιδής έως τη φύλαξη του ελαιολάδου. Η γνώση και η εφαρμογή αυτών των πρακτικών μπορεί να κάνει τη διαφορά μεταξύ ενός συνηθισμένου προϊόντος και ενός πραγματικά εξαιρετικού ελαιολάδου που ξεχωρίζει στην αγορά, τόσο εντός όσο και εκτός Ελλάδας. Όπως ανέφερε χαρακτηριστικά η τελική ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από τις πρακτικές του παραγωγού αλλά και των ελαιουργείων, που μπορούν να συμβάλουν κατά 60-70% στο τελικό αποτέλεσμα.
Ένα από τα πιο σημαντικά σημεία που τόνισε ο κ. Φακουρέλης είναι η σωστή χρήση φυτοφαρμάκων. Ο ελαιοπαραγωγός θα πρέπει να εμπιστεύεται τη δακοκτονία και να αποφεύγει την ατομική χρήση μη πιστοποιημένων φυτοφαρμάκων, καθώς αυτά ενδέχεται να περιέχουν επιμολυντές που καταλήγουν στο ελαιόλαδο και το καθιστούν ακατάλληλο για εξαγωγή ή τυποποίηση. Τα μη πιστοποιημένα σκευάσματα μπορούν να περιέχουν χημικά που όχι μόνο επηρεάζουν την ποιότητα του λαδιού, αλλά και να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας στους καταναλωτές. Επίσης, είναι κρίσιμο να τηρείται η χρονική απόσταση μεταξύ ψεκασμού και συγκομιδής, όπως συστήνεται από τους γεωπόνους, για να μειωθούν τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων στο τελικό προϊόν και να διασφαλιστεί η ασφάλεια του ελαιολάδου.
Η διαδικασία της συγκομιδής πρέπει να γίνεται με τη μέγιστη προσοχή. Ο κ. Φακουρέλης επεσήμανε ότι οι ελιές θα πρέπει να συλλέγονται γρήγορα και να μεταφέρονται στο ελαιουργείο ώστε να γίνει η ελαιοποίηση εντός δύο έως τριών ημερών για να αποφεύγεται η υδρόλυση και η οξείδωση του ελαιολάδου. Η υδρόλυση μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση της οξύτητας του ελαιολάδου, ενώ η οξείδωση μπορεί να επηρεάσει τις γευστικές και αρωματικές ιδιότητες, καθιστώντας το προϊόν λιγότερο ελκυστικό. Επιπλέον, οι ελιές θα πρέπει να αποθηκεύονται σε σακιά από γιούτα ή σε ειδικά κιβώτια μεταφοράς και όχι σε πλαστικά σακιά, καθώς τα πλαστικά μπορεί να προκαλέσουν ζυμώσεις και επιμολύνσεις που καταστρέφουν τη γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος. Η σωστή διαχείριση του καρπού από τη στιγμή της συγκομιδής μέχρι την παράδοση στο ελαιουργείο είναι ένα κρίσιμο βήμα για τη διασφάλιση της ποιότητας.
Καθαριότητα και Χαμηλές Θερμοκρασίες στο Ελαιουργείο
Ο κ. Φακουρέλης υπογράμμισε επίσης τη σημασία της καθαριότητας στο ελαιουργείο. Όλα τα μέρη του ελαιουργείου, από τις δεξαμενές έως τις σωληνώσεις, πρέπει να είναι καθαρά και κατασκευασμένα από ανοξείδωτο ατσάλι. Οποιαδήποτε υπολείμματα ή βρωμιές μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιολάδου και να προκαλέσουν αλλοιώσεις στη γεύση και το άρωμα. Η χρήση σωληνώσεων που περιέχουν πλαστικοποιητές μπορεί να οδηγήσει σε μεταφορά επιβλαβών ουσιών στο ελαιόλαδο, όπως φθαλάτες, που θεωρούνται καρκινογόνοι. Η πλήση των ελιών πρέπει να γίνεται με πόσιμο νερό και η μάλαξη του καρπού θα πρέπει να γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, ιδανικά έως 27°C, για να διατηρηθούν οι οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου. Η σωστή θερμοκρασία μάλαξης είναι κρίσιμη, καθώς σε υψηλότερες θερμοκρασίες χάνονται πολύτιμες αρωματικές ενώσεις και αντιοξειδωτικά, μειώνοντας την ποιότητα του ελαιολάδου. Οι ψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της μάλαξης είναι και ο βασικός παράγοντας για την ανεπιθύμητη «μούργα», το κατακάθι που συγκεντρώνεται στον πάτο των δοχείων.
Επίσης, ο χρόνος παραμονής του ελαιολάδου στο μαλακτήρα παίζει σημαντικό ρόλο. Σύμφωνα με τον κ. Φακουρέλη, η διάρκεια της μάλαξης πρέπει να είναι επαρκής για να επιτευχθεί η σωστή εξαγωγή των ελαιολάδων χωρίς να αυξηθεί η θερμοκρασία. Αυτό βοηθά στη διατήρηση των αντιοξειδωτικών και άλλων πολύτιμων συστατικών, που είναι υπεύθυνα για την υψηλή ποιότητα και τη μεγάλη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου.
Ορθή Φύλαξη του Ελαιολάδου
Μεγάλη έμφαση δόθηκε και στη σωστή φύλαξη του ελαιολάδου. Ο κ. Φακουρέλης σημείωσε ότι το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται μακριά από φως, αέρα και θερμότητα, σε δοχεία από ανοξείδωτο ατσάλι ή ειδικά πλαστικά κατάλληλα για τρόφιμα. Η φύλαξη σε σιδερένια δοχεία ή ακατάλληλα πλαστικά μπορεί να οδηγήσει σε επιμολύνσεις, ενώ η έκθεση στο φως και τον αέρα επιταχύνει την οξείδωση του λαδιού. Για τη μακροχρόνια διατήρηση της ποιότητας, το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται σε αεροστεγή δοχεία. Η αποθήκευση σε ακατάλληλα δοχεία μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια των πολύτιμων αρωματικών και θρεπτικών στοιχείων, ενώ η επαφή με το οξυγόνο αυξάνει τον κίνδυνο οξείδωσης, που μειώνει τη θρεπτική αξία και τη γεύση του προϊόντος.
Επιπλέον, η θερμοκρασία αποθήκευσης παίζει σημαντικό ρόλο. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι σταθερή και χαμηλή, κατά προτίμηση μεταξύ 12-18°C. Οι απότομες αλλαγές θερμοκρασίας μπορούν να επηρεάσουν τη σύσταση του ελαιολάδου και να προκαλέσουν αλλοιώσεις. Η σωστή φύλαξη διασφαλίζει ότι το ελαιόλαδο θα παραμείνει φρέσκο και πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η Χημική Παράμετρος της Οξύτητας και η Οργανοληπτική Αξιολόγηση
Ο κ. Φακουρέλης εξήγησε ότι η οξύτητα του ελαιολάδου οφείλεται στα ελεύθερα λιπαρά οξέα που απελευθερώνονται λόγω της διαδικασίας της υδρόλυσης που συμβαίνει όταν η ελιά «τραυματίζεται» είτε κατά τη συγκομιδή είτε κατά τη μεταφορά. Η χαμηλή οξύτητα, όπως το 0,3 ή ακόμα και το 0,15, υποδεικνύει ότι οι ελιές έχουν μεταφερθεί και επεξεργαστεί σωστά και γρήγορα, κάτι που αυξάνει την εμπορική αξία του ελαιολάδου.
Επιπλέον, αναφέρθηκε στη σημασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης, δηλαδή της γευσιγνωσίας του ελαιολάδου από εξειδικευμένα panel. Εκτός από την οξύτητα και τα υπεροξείδια, η γεύση και το άρωμα παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα και αυτός είναι ένα στοιχείο που πλέον λαμβάνεται σοβαρά υπόψιν σε αγοραπωλησίες. Ένα καλό ελαιόλαδο πρέπει να έχει φρουτώδη γεύση χωρίς ανεπιθύμητες οσμές όπως ξύλου ή μετάλλου. Η φρουτώδης γεύση και τα αρώματα που θυμίζουν φρέσκα φρούτα, γρασίδι ή αμύγδαλο είναι δείκτες υψηλής ποιότητας. Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι εξίσου σημαντική με τις χημικές αναλύσεις, καθώς δίνει μια πλήρη εικόνα για το ποιοτικό προφίλ του ελαιολάδου και βοηθά στον καθορισμό της κατηγορίας του.
Η Προστασία του Ελαιολάδου ως Πολύτιμος Θησαυρός
Ο κ. Φακουρέλης έκλεισε τη συνέντευξη τονίζοντας ότι το ελαιόλαδο είναι ένας πολύτιμος θησαυρός, πλούσιος σε μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικά, που ωφελούν την υγεία. Η παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου απαιτεί την εφαρμογή σωστών πρακτικών από το χωράφι έως το ελαιουργείο και τη φύλαξη, για να εξασφαλιστεί ότι το τελικό προϊόν θα διατηρήσει όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες. Τα μονοακόρεστα λιπαρά, όπως το ελαϊκό οξύ, συμβάλλουν στη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων, ενώ τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τα κύτταρα από την οξείδωση και τη φθορά.
Επιπλέον, τόνισε τη σημασία της κατανάλωσης φρέσκου ελαιολάδου. Το φρέσκο ελαιόλαδο διατηρεί περισσότερες βιταμίνες και αντιοξειδωτικά σε σύγκριση με παλαιότερο λάδι, που με την πάροδο του χρόνου χάνει μέρος των θρεπτικών του στοιχείων. Ο κ. Φακουρέλης προέτρεψε τους καταναλωτές να αγοράζουν ή να καταναλώνουν το δικό τους φρέσκο ελαιόλαδο κάθε χρόνο και να το αποθηκεύουν σωστά, ώστε να απολαμβάνουν όλα τα οφέλη του για την υγεία. “Φρέσκο ελαιόλαδο, καλά φυλαγμένο και μακριά από επιμολυντές, είναι το κλειδί για ένα εξαιρετικής ποιότητας προϊόν,” κατέληξε ο κ. Φακουρέλης, υπογραμμίζοντας τη σημασία της γνώσης και της εμπειρίας σε κάθε στάδιο της παραγωγής.
Τέλος, επεσήμανε ότι το ελαιόλαδο είναι ένα προϊόν που απαιτεί συνεχή φροντίδα και προσοχή, όχι μόνο από τον παραγωγό αλλά και από τον καταναλωτή. Η σωστή φύλαξη και η κατανάλωση του ελαιολάδου όσο είναι φρέσκο μπορούν να διασφαλίσουν ότι τα ευεργετικά συστατικά του παραμένουν αναλλοίωτα και προσφέρουν τα μέγιστα οφέλη στην υγεία.
Δημοσίευση σχολίου